Oriundo da mandioca, o mais brasileiro dos alimentos, o polvilho é um dos seus subprodutos mais
delicados e também mais versáteis. Ao contrário da farinha de mandioca, para a qual basta triturar
a mandioca, o polvilho nasce de um processo um pouco mais complexo.
Para o fazer, a mandioca é amassada até se tornar numa goma à base de amido, mais corretamente
designada de fécula, que é desidratada até virar um pó branco, alvo e finíssimo. Parece simples,
mas até chegar a este estado, houve um longo caminho que teve de ser percorrido.
O polvilho pode ser classificado de doce e azedo consoante o seu teor de acidez. Ambos vêm da
decantação da mandioca, mas enquanto o polvilho doce é moído e seco ao sol, o polvilho azedo sofre
uma fermentação antes da fase de secagem e moagem.